Programma Didattico

PIZZAIOLO CORSO AVANZATO

• Le farine: classificazione, tipologie ed usi
Qualità della farina e caratteristiche organolettiche, composizione chimica delle farine, forza della farina e scelta del prodotto più adeguato per l'impasto, farina 0, farina 00, farina bianca, farina di grano tenero, farina di grano duro, farina integrale, farina manitoba, farina senza glutine, la semola, l'amido.

• Lievito, acqua, sale ed olio: funzioni nell'impasto
Il calcolo delle dosi e delle quantità, la scelta della farina, l'acqua (usi, tipi, trattamenti e temperature), le varie tipologie di lievito (lievito naturale e madre, lievito di birra, lievito chimico), i tempi e le fasi di lievitazione, gli amidi, i carboidrati, le proteine, gli acidi grassi, le vitamine, le trasformazioni enzimatiche.

• Lievitazione, maturazione e staglio dell'impasto
L'impasto diretto, l'impasto indiretto, il metodo Poolish, l'azione fermentativa del lievito e la formazione dell'anidride carbonica, la scomposizione delle proteine, degli amminoacidi e dei grassi, la formazione degli zuccheri, farine forti, farine deboli e tempi di riposo dell'impasto, la puntata e lo staglio, la formazione dei panetti, la stesura dell'impasto (impasto per la pizza romana e per la pizza napoletana).

• Tecniche di lavorazione dell'impasto utilizzando prodotti privi di glutine
Classificazione dei prodotti alimentari senza glutine ed accorgimenti da adottare in cucina ed in sala per evitare il rischio di contaminazione

• La pizza verace napoletana
Elaborazione dell'impasto, stesura dell'impasto, condimento, farcitura e cottura della pizza secondo i criteri stabiliti dal disciplinare internazionale della verace pizza napoletana.

• La pizza alla teglia
L'utilizzo e la corretta temperatura del forno elettrico, tecniche di preparazione e stesura dell'impasto per la pizza alla teglia, la scelta degli ingredienti, tecniche di condimento e cottura della pizza alla teglia, il servizio al banco.

• La pizza alla pala
Tecniche di preparazione e stesura dell'impasto per la pizza alla pala, la scelta degli ingredienti, tecniche di condimento e cottura della pizza alla pala

• La pinsa romana
Tecniche di preparazione e stesura dell'impasto per la pinsa romana, la scelta degli ingredienti, tecniche di condimento e cottura della pinsa romana.

Patrocini e Collaborazioni

Programma Didattico

PIZZAIOLO CORSO SPECIALISTICO

 • Marketing della ristorazione e composizione di un menù
Il ruolo del marketing nella ristorazione; le funzioni del Management; la pianificazione di marketing e la valutazione dei risultati; il Marketing Mix per le aziende della Ristorazione; il ciclo di vita del prodotto per le aziende della ristorazione; le caratteristiche comportamentali dei consumatori; tecniche per determinare il grado di soddisfazione dei clienti; tecniche di composizione di un menù bilanciato; tecniche di composizione e determinazione dei prezzi, stadi del costo delle derrate; conservazione delle derrate e sistemi di produzione; il ciclo di vita del prodotto nella ristorazione; il posizionamento del ristorante e gli indicatori di qualità; la valutazione comparata della concorrenza.

• Analisi e gestione dei costi nella ristorazione
La gestione operativa dell'area Food Cost della ristorazione; la configurazione dei costi e dei ricavi; pianificazione, controllo, analisi ed azioni correttive; la valutazione del target; i fattori di contabilità; imputazione dei costi e dei ricavi; la gestione delle scorte; la tenuta della contabilità; i fattori controllabili ed incontrollabili; il Food Cost Analysis Report; il Report settimanale ed infrasettimanale; l'andamento grafico del report mensile; il totale vendite e costo primo; l'andamento grafico dei costi e dei ricavi; la qualità totale nei servizi; l'analisi della domanda e dell'offerta; l'analisi della concorrenza.

• Composizione della carta dei vini e tecniche di abbinamento cibo/vino
L'organizzazione e la gestione della cantina; la programmazione generale degli acquisti; la definizione della carta dei vini; la scelta ed il servizio dei vini presso l'esercizio ristorativo; la selezione dei produttori; la verifica delle qualità delle partite di vino offerte, dei tempi di consegna, dei prezzi e delle modalità di pagamento; l'aggiornamento e la verifica delle scorte e del "registro della cantina"; l'analisi organolettica e le tecniche di degustazione; evoluzione, alterazioni, difetti e malattie del vino; l'enografia, nazionale ed estera; i principi fondamentali dell'abbinamento cibo-vino; il servizio, le bottiglie ed i bicchieri.

• La mise en place, l'organizzazione della sala ristorante e le tecniche di comunicazione con la clientela
La brigata di sala: gerarchie, ruoli e rapporti tra i singoli componenti; l'arredamento della sala ristorante; organizzazione e stili di servizio: buffet, servizio antipasti, servizio minestre a tavola, servizio al guéridon, sevizio all'inglese, all'italiana, alla francese, self-service; le attrezzature e le utensilerie della sala colazione e ristorante; l'allestimento di un buffet; l'organizzazione del servizio e le tecniche di accoglienza;
Prevenzione e sicurezza sul lavoro (modulo didattico opzionale – costo € 150,00 + IVA 22%)

Patrocini e Collaborazioni