ANPA - Accademia Nazionale Professioni Alberghiere - Corso professionale per Pizzaiolo a Roma con Stage Lavorativo

La prima scuola-albergo d'Italia per formarsi e lavorare
velocemente nel turismo e nella ristorazione

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Pizzaiolo Corso Base
Descrizione Corso

LE DATE DEI PROSSIMI CORSI A.A. 2022/23

INIZIO: 26 settembre    ISCRIZIONI ENTRO: 18 settembre

INIZIO: 16 ottobre    ISCRIZIONI ENTRO: 10 ottobre

INIZIO: 20 novembre        ISCRIZIONI ENTRO: 16 novembre

INIZIO: 16 gennaio 2023       ISCRIZIONI ENTRO: 22 dicembre 2022

PARTENZA CORSI PIZZAIOLO CORSO BASE CON PAGAMENTO RATEIZZABILE

Il corso di formazione per Pizzaiolo organizzato dall'ANPA – Accademia Nazionale Professioni Alberghiere con il patrocinio e la collaborazione dell'Associazione Professionale Cuochi Italiani mira ad insegnare agli allievi un mestiere di lunghissima tradizione, che non conosce crisi e che, oggi più che mai, può consentire a giovani e meno giovani, uomini e donne, italiani e stranieri, di poter lavorare, in Italia ed all'estero, in maniera rapida e sicura ottenendo, in poco tempo, gratificazioni economiche e professionali.

Il corso di formazione per Pizzaiolo si rivolge a quanti già operano nel settore della pizzeria e desiderano aggiornare ed approfondire le proprie conoscenze, nonché a chi, senza esperienza nel settore, voglia acquisire le giuste competenze tecniche e professionali per avviare un'attività in proprio e/o lavorare presso laboratori di pizzeria.

Il profilo professionale formato acquisirà manualità e velocità nella preparazione dell'impasto, nonché competenze tecniche e conoscenze teoriche sulle farine e sui processi di lievitazione. Avrà un'ottima conoscenza dell'utilizzo delle attrezzature e delle materie prime, così come delle tecniche di lievitazione, condimento e cottura della pizza, dei calzoni, dei supplì, della pasticceria salata e dei prodotti di panificazione.

Il corso di formazione per Pizzaiolo, totalmente pratico, sarà strutturato su un totale di 48 ore distribuite nell'arco di 1 mese con frequenza trisettimanale di 3 ore a lezione, nella fascia oraria 15.00 - 18.00, con possibilità di svolgere, previa disponibilità delle aziende, un successivo percorso di stage da 1 a 6 mesi all'interno di pizzerie alberghiere ed extralberghiere.

Il corso di formazione per Pizzaiolo, totalmente pratico, si svolgerà all'interno di laboratori di pizzeria e con l'ausilio di attrezzature, utensilerie e prodotti professionali, al fine di consentire agli allievi il corretto apprendimento delle principali tecniche di gestione del reparto pizzeria.

PIZZAIOLO CORSO BASE

INIZIO CORSI: Ogni mese

SEDI DEL CORSO:

DURATA: Un mese e mezzo di formazione pratica, con possibilità di svolgere un successivo percorso di stage da 1 a 6 mesi in azienda

NUMERO ALLIEVI: Max. 15

FREQUENZA: 3 volte a settimana (Lunedì – Mercoledì – Venerdì)

ORARIO LEZIONI: 15.00 – 18.00

COSTO: € 1.310,00 + IVA 22% (ANCHE A RATE – maggiori informazioni CHIAMA ORA il 06 99706945)

Programma Didattico

PIZZAIOLO CORSO BASE

• La struttura del laboratorio di pizzeria e le attrezzature
La brigata del laboratorio di pizzeria e la gerarchia, il rispetto delle regole, l'importanza della divisa. L'igiene personale. Le attrezzature del laboratorio di pizzeria ed il loro utilizzo; gli utensili in genere. Il forno a legna ed il forno elettrico.

• La farina ed i cereali di base per la panificazione (tipologie e categorie)
Composizione chimica delle farine, forza della farina e scelta del prodotto più adeguato per l'impasto, farina 0, farina 00, farina bianca, farina di grano tenero, farina di grano duro, farina integrale, farina manitoba, farina senza glutine, la semola, l'amido

• Lievito, acqua, sale ed olio: funzioni nell'impasto
La scelta della farina, le varie tipologie di lievito (lievito naturale e madre, lievito di birra, lievito chimico), i tempi e le fasi di lievitazione, gli amidi, i carboidrati, le proteine, gli acidi grassi, le vitamine, le trasformazioni enzimatiche.

• La lievitazione (processi e metabolismo)
L'azione fermentativa del lievito e la formazione dell'anidride carbonica, la scomposizione delle proteine, degli amminoacidi e dei grassi, la formazione degli zuccheri, farine forti, farine deboli e tempi di riposo dell'impasto, la puntata e lo staglio, la formazione dei panetti, la stesura dell'impasto (impasto per la pizza romana e per la pizza napoletana).

• Tecniche di preparazione e stesura dell'impasto (pizza romana e pizza napoletana)
La stesura del disco pasta a mano, la stesura del disco di pasta con il mattarello, la stesura del disco di pasta con la pressa a disco.

• Tecniche di condimento e farcitura
La pizza a base rossa e base bianca, la scelta degli ingredienti, la varie tipologie di pomodoro, le varie tipologie di mozzarella, i salumi e gli insaccati, le verdure, i formaggi, il pesce.

• Tecniche per impalare ed infornare la pizza
La pala in legno, la pala in alluminio, la pala in acciaio (caratteristiche, diversità ed utilizzo in pizzeria)

• Tecniche di cottura della pizza
Tecniche per determinare la corretta temperatura del forno a legna, tempi di cottura, tecniche per verificare la corretta cottura della pizza.

• Tecniche per sfornare la pizza
Tempi e tecniche per determinare la corretta cottura della pizza, tecniche per deporre la pizza sul piatto, condimenti e farciture finali.

• La friggitoria: crostini, calzoni e supplì

• Quiche e torte salate
Tecniche di elaborazione della pasta sfoglia, tecniche di condimento, farcitura e cottura.

• Normative igienico/sanitarie: HACCP

• Prevenzione e sicurezza sul lavoro (modulo didattico opzionale – costo € 150,00 + IVA 22%)
Pizzaiolo Corso Avanzato
APERTE ISCRIZIONI PIZZAIOLO CORSO AVANZATO

Il Corso di Formazione per "Pizzaiolo" (livello avanzato) organizzato dall'ANPA - Accademia Nazionale Professioni Alberghiere sotto l'alto ed esclusivo Patrocinio dell'APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani e del Movimento Cuochi e Pasticceri Siciliani è il secondo step previsto dal piano formativo e si rivolge a quanti abbiano già frequentato il Corso per "Pizzaiolo" – livello base" e conseguito la relativa qualifica di "Apprendista Pizzaiolo", nonché a pizzaioli, chef ed addetti del settore ristorativo che intendono aggiornarsi, riqualificarsi ed approfondire le proprie conoscenze sulla pizza verace italiana.

Il corso, partendo da un approfondimento della conoscenza e dell'utilizzo delle farine, dei lieviti e delle materie prime, ripercorrerà in maniera più tecnica i processi di lievitazione, lavorazione e stesura dell'impasto. Particolare attenzione verrà, dunque, dedicata agli aspetti merceologici (scelta delle materie prime e degli ingredienti), all'offerta di prodotti rivolti a clientela con problemi di allergie ed intolleranze (pizza elaborata con farine e prodotti senza glutine), alla preparazione, stesura e cottura della pizza alla teglia ed alla pala. La formazione consentirà il raggiungimento di un grado di preparazione tecnica e professionale avanzato che metterà gli allievi in grado di svolgere correttamente le principali tecniche di preparazione della pizza verace "made in Italy".

Il corso, totalmente pratico, si svolgerà all'interno di pizzerie professionali e consentirà agli allievi l'utilizzo di attrezzature ed utensilerie professionali, al fine di garantire una corretta esecuzione dei prodotti secondo standard di lavoro artigianali. La docenza dei Corsi è affidata esclusivamente a Maestri Pizzaioli di comprovata esperienza ed elevata professionalità.
Informazioni

PIZZAIOLO CORSO AVANZATO

INIZIO CORSI: Ogni mese

SEDI DEL CORSO:

DURATA: 36 ore di formazione pratica, con possibilità di svolgere un successivo percorso di stage da 1 a 6 mesi in azienda

NUMERO ALLIEVI: Max. 15

FREQUENZA: 3 volte a settimana (Lunedì – Mercoledì – Venerdì)

ORARIO LEZIONI: 15.00 – 18.00

COSTO: € 1.110,00 + IVA 22% (ANCHE A RATE – maggiori informazioni CHIAMA ORA 06 99706945)

Programma Didattico

PIZZAIOLO CORSO AVANZATO

• Le farine: classificazione, tipologie ed usi
Qualità della farina e caratteristiche organolettiche, composizione chimica delle farine, forza della farina e scelta del prodotto più adeguato per l'impasto, farina 0, farina 00, farina bianca, farina di grano tenero, farina di grano duro, farina integrale, farina manitoba, farina senza glutine, la semola, l'amido.

• Lievito, acqua, sale ed olio: funzioni nell'impasto
Il calcolo delle dosi e delle quantità, la scelta della farina, l'acqua (usi, tipi, trattamenti e temperature), le varie tipologie di lievito (lievito naturale e madre, lievito di birra, lievito chimico), i tempi e le fasi di lievitazione, gli amidi, i carboidrati, le proteine, gli acidi grassi, le vitamine, le trasformazioni enzimatiche.

• Lievitazione, maturazione e staglio dell'impasto
L'impasto diretto, l'impasto indiretto, il metodo Poolish, l'azione fermentativa del lievito e la formazione dell'anidride carbonica, la scomposizione delle proteine, degli amminoacidi e dei grassi, la formazione degli zuccheri, farine forti, farine deboli e tempi di riposo dell'impasto, la puntata e lo staglio, la formazione dei panetti, la stesura dell'impasto (impasto per la pizza romana e per la pizza napoletana).

• Tecniche di lavorazione dell'impasto utilizzando prodotti privi di glutine
Classificazione dei prodotti alimentari senza glutine ed accorgimenti da adottare in cucina ed in sala per evitare il rischio di contaminazione

• La pizza verace napoletana
Elaborazione dell'impasto, stesura dell'impasto, condimento, farcitura e cottura della pizza secondo i criteri stabiliti dal disciplinare internazionale della verace pizza napoletana.

• La pizza alla teglia
L'utilizzo e la corretta temperatura del forno elettrico, tecniche di preparazione e stesura dell'impasto per la pizza alla teglia, la scelta degli ingredienti, tecniche di condimento e cottura della pizza alla teglia, il servizio al banco.

• La pizza alla pala
Tecniche di preparazione e stesura dell'impasto per la pizza alla pala, la scelta degli ingredienti, tecniche di condimento e cottura della pizza alla pala

• La pinsa romana
Tecniche di preparazione e stesura dell'impasto per la pinsa romana, la scelta degli ingredienti, tecniche di condimento e cottura della pinsa romana.
Pizzaiolo Corso Specialistico
PIZZAIOLO CORSO SPECIALISTICO

Il corso di formazione per "Pizzaiolo – livello specialistico" organizzato dall'ANPA – Accademia Nazionale Professioni Alberghiere sotto l'alto ed esclusivo Patrocinio dell'APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, della FIP – Federazione Italiana Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, è il terzo step previsto dal piano formativo e si rivolge a quanti abbiano già frequentato i primi due livelli del Corso per "Pizzaiolo" (livello base e livello avanzato) e conseguito la relativa qualifica di "Pizzaiolo Qualificato", nonché a chef ed operatori del settore ristorativo che intendono aggiornarsi, riqualificarsi ed approfondire le proprie conoscenze sugli aspetti gestionali ed organizzativi della pizzeria e del reparto ristorante, nonché avere competenze anche sulla progettazione del menù e conoscenze basiche di degustazione ed abbinamento cibo-vino.

Il corso, partendo dalla supervisione dell'approvvigionamento delle derrate alimentari e dei prodotti beverage, approfondirà l'analisi, la gestione ed il controllo dei costi nella ristorazione, la gestione delle scorte, la tenuta della contabilità, il Food Cost, l'Analysis Report, l'organizzazione e gestione delle risorse umane del reparto cucina, fino alle relazioni con fornitori e clienti ed alla definizione delle linee gastronomiche ed enologiche dell'azienda.

La formazione consentirà il raggiungimento di un grado di preparazione tecnica e professionale che metterà gli allievi in condizione di poter svolgere correttamente, all'interno di una azienda ristorativa alberghiera od extralberghiera, funzioni di controllo degli impianti e degli uffici, di coordinamento generale della brigata e di responsabilità organizzativa e gestionale, in affiancamento ai quadri ed ai dirigenti dei raparti ristorativi dell'azienda (responsabile di ristorante, Food & Beverage Manager). Il corso, teorico-pratico, si svolgerà all'interno di pizzerie professionali site su territorio nazionale e consentirà agli allievi l'utilizzo di attrezzature ed utensilerie professionali, al fine di garantire una preparazione professionale secondo standard di lavoro internazionali. La docenza dei Corsi è affidata esclusivamente a Maestri Pizzaioli di comprovata esperienza ed elevata professionalità.
Informazioni

PIZZAIOLO CORSO SPECIALISTICO

INIZIO CORSI: Ogni mese

SEDI DEL CORSO:

DURATA: 18 ore di formazione pratica, con possibilità di svolgere un successivo percorso di stage da 1 a 6 mesi in azienda

NUMERO ALLIEVI: Max. 15

FREQUENZA: 3 volte a settimana (Lunedì – Mercoledì – Venerdì)

ORARIO LEZIONI: 15.00 – 18.00

COSTO: € 600,00 + IVA 22% (ANCHE A RATE – maggiori informazioni CHIAMA ORA il 06 99706945)

Programma Didattico

PIZZAIOLO CORSO SPECIALISTICO

• Marketing della ristorazione e composizione di un menù
Il ruolo del marketing nella ristorazione; le funzioni del Management; la pianificazione di marketing e la valutazione dei risultati; il Marketing Mix per le aziende della Ristorazione; il ciclo di vita del prodotto per le aziende della ristorazione; le caratteristiche comportamentali dei consumatori; tecniche per determinare il grado di soddisfazione dei clienti; tecniche di composizione di un menù bilanciato; tecniche di composizione e determinazione dei prezzi, stadi del costo delle derrate; conservazione delle derrate e sistemi di produzione; il ciclo di vita del prodotto nella ristorazione; il posizionamento del ristorante e gli indicatori di qualità; la valutazione comparata della concorrenza.

• Analisi e gestione dei costi nella ristorazione
La gestione operativa dell'area Food Cost della ristorazione; la configurazione dei costi e dei ricavi; pianificazione, controllo, analisi ed azioni correttive; la valutazione del target; i fattori di contabilità; imputazione dei costi e dei ricavi; la gestione delle scorte; la tenuta della contabilità; i fattori controllabili ed incontrollabili; il Food Cost Analysis Report; il Report settimanale ed infrasettimanale; l'andamento grafico del report mensile; il totale vendite e costo primo; l'andamento grafico dei costi e dei ricavi; la qualità totale nei servizi; l'analisi della domanda e dell'offerta; l'analisi della concorrenza.

• Composizione della carta dei vini e tecniche di abbinamento cibo/vino
L'organizzazione e la gestione della cantina; la programmazione generale degli acquisti; la definizione della carta dei vini; la scelta ed il servizio dei vini presso l'esercizio ristorativo; la selezione dei produttori; la verifica delle qualità delle partite di vino offerte, dei tempi di consegna, dei prezzi e delle modalità di pagamento; l'aggiornamento e la verifica delle scorte e del "registro della cantina"; l'analisi organolettica e le tecniche di degustazione; evoluzione, alterazioni, difetti e malattie del vino; l'enografia, nazionale ed estera; i principi fondamentali dell'abbinamento cibo-vino; il servizio, le bottiglie ed i bicchieri.

• La mise en place, l'organizzazione della sala ristorante e le tecniche di comunicazione con la clientela
La brigata di sala: gerarchie, ruoli e rapporti tra i singoli componenti; l'arredamento della sala ristorante; organizzazione e stili di servizio: buffet, servizio antipasti, servizio minestre a tavola, servizio al guéridon, sevizio all'inglese, all'italiana, alla francese, self-service; le attrezzature e le utensilerie della sala colazione e ristorante; l'allestimento di un buffet; l'organizzazione del servizio e le tecniche di accoglienza;
Prevenzione e sicurezza sul lavoro (modulo didattico opzionale – costo € 150,00 + IVA 22%)