Programma Didattico

PASTICCERE CORSO PORFESSIONALE BASE

• La struttura del laboratorio di pasticceria, le attrezzature ed il personale
La brigata di pasticceria e la gerarchia, il rispetto delle regole, l'importanza della divisa. L'igiene personale. Le attrezzature di pasticceria ed il loro utilizzo; gli utensili in genere.

• Le materie prime usate in pasticceria e le loro utilizzo
Le uova, il burro, gli oli vegetali, le margarine, lo strutto, il lardo, la farina, il saccarosio, i dolcificanti, il miele, la frutta secca, la frutta fresca, il miele, il cioccolato, il cacao, le sostanze aromatiche, il latte e derivati (panna, panna vegetale, yogurt, ricotta, mascarpone, mozzarella)

• Il lievito e la lievitazione
Il lievito di birra, il lievito madre, fattori che influenzano la lievitazione (temperatura, pressione osmotica, pH. I batteri lattici, i lieviti e la fermentazione, la fermentazione alcolica, i lieviti usati nella panificazione (lievito di birra, lievito di birra secco, poolish, lievito chimico. Tecniche e tipologie di lievitazione (lievitazione biologica, chimica, fisica)

• Le preparazioni di base
Gli impasti fondamentali (la pasta frolla, la pasta sfoglia, la pasta choux, il pan di spagna, i biscotti, i bignè)

• Le creme
La crema pasticciera, la crema inglese, la crema al burro, la crema chibouste, la crema mousseline, le meringhe, le mousse, le bavaresi

• Le bagne e le decorazioni
La preparazione delle bagne ed i loro impieghi; tecniche base di decorazione (la decorazione con il cornetto e la siringa)

• Tecniche di cottura
Il calore, la temperatura e la cottura. I metodi di cottura. Le cotture a conduzione con acqua (tecnica dell'affogare, cottura a bagnomaria). La cottura a vapore. Le cotture a conduzione con grasso. Le cotture per irraggiamento (gratinare, cottura in forno)

• I biscotti secchi ed i lievitati
Biscotto classico, alle mandorle, al cioccolato, la cialda, il croissant

• La pasticceria salata
Tecniche di impasto e lievitazione, le paste basi della pasticceria salata, le farciture

• Normative igienico/sanitarie: Il piano HACCP ed i principi del metodo

• Prevenzione e sicurezza sul lavoro (modulo didattico opzionale – costo € 150,00 + IVA 22%)

Descrizione Corso

PARTENZA CORSI PROFESSIONALI  PER PASTICCERE (LIVELLO AVANZATO) PER AGGIORNARSI, RIQUALIFICARSI E FARE CARRIERA  - PAGAMENTO RATEIZZABILE

Il Corso di Formazione per "Pasticcere" (livello avanzato), organizzato dall'ANPA - Accademia Nazionale Professioni Alberghiere sotto l'alto ed esclusivo Patrocinio della Federazione Internazionale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, della Federazione Italiana di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, dell'APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, del Movimento Cuochi e Pasticcieri Siciliani e dell'Associazione Pasticcieri Napoletani, è il secondo step previsto dal piano formativo e si rivolge a quanti abbiano già frequentato il Corso per "Pasticciere" – livello base" e conseguito la relativa qualifica di "Commis - Aiuto Pasticciere", nonché a chef, pasticcieri ed operatori del settore ristorativo che intendono aggiornarsi, riqualificarsi ed approfondire le proprie conoscenze sulla pasticceria italiana.

Il corso, partendo da un approfondimento della conoscenza e dell'utilizzo delle materie prime in pasticceria, ripercorrerà in maniera più tecnica i processi degli impasti e della lievitazione, finalizzando le lezioni alla preparazione dei principali e più tradizionali dolci a base di pasta frolla, pasta sfoglia, pan di spagna, biscotti, bignè, lievitati (panettone, pandoro, babà).

Verranno inoltre trattate le diverse varianti di preparazione di creme pasticciere (crema pasticciera con farina, con amido di mais, con amido di riso, al cioccolato), crema inglese, creme al burro, creme leggere, mousse e bavaresi, nonché le tecniche base per la preparazione di semifreddi. Una specifica attenzione verrà data all'arte del cake design.

La formazione consentirà il raggiungimento di un grado di preparazione tecnica e professionale avanzato che metterà gli allievi in grado di svolgere correttamente, all'interno del reparto pasticceria di una azienda ristorativa alberghiera od extralberghiera, nonché all'interno di laboratori di pasticceria artigianali e semi-industriali, le principali preparazioni di pasticceria regionale italiana e pasticceria internazionale, di pasticceria da ristorazione e da banco (mignon, finger food dolci, macarons), di pasticceria salata e d'albergo (prodotti da colazione, coffe break), nonché le lavorazioni di torte moderne, tradizionali e da forno e le relative decorazioni attraverso l'arte e le tecniche del cake design.

Il corso, totalmente pratico, si svolgerà all'interno di cucine di prestigiosi hotel, ristoranti e laboratori di pasticceria partners dell'ANPA siti su territorio nazionale e consentirà agli allievi l'utilizzo di attrezzature ed utensilerie professionali, al fine di garantire una corretta esecuzione dei prodotti di pasticceria dolce e salata secondo standard di lavoro internazionali. La docenza dei Corsi è affidata esclusivamente a Maestri Pasticcieri e Cioccolatieri di comprovata esperienza ed elevata professionalità.

PASTICCERE CORSO PROFESSIONALE AVANZATO

INIZIO CORSI: Ogni mese

SEDI DEL CORSO: Roma, Napoli, Palermo, Catania, Firenze, Milano, Brescia, Torino

DURATA: 30 ore di formazione pratica, supportate da un successivo percorso di stage da 1 a 6 mesi in azienda

NUMERO ALLIEVI: Max. 15

FREQUENZA: 3 volte a settimana (Lunedì – Mercoledì – Venerdì)

ORARIO LEZIONI: 15.00 – 18.00

COSTO: € 1.500,00 + IVA 22% (ANCHE A RATE – per maggiori informazioni CHIAMA ORA 06 99706945))

Descrizione Corso

PARTENZA CORSI PROFESSIONALI PER PASTICCERE (LIVELLO SPECIALISTICO) PER DIRIGERE O AVVIARE UN LABORATORIO DI PASTICCERIA - PAGAMENTO RATEIZZABILE

Il corso di formazione per "Pasticcere – livello specialistico" organizzato dall'ANPA – Accademia Nazionale Professioni Alberghiere sotto l'alto ed esclusivo Patrocinio della Federazione Internazionale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, della Federazione Italiana di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, dell'APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, del Movimento Cuochi e Pasticceri Siciliani e dell'Associazione Pasticcieri Napoletani è il terzo step previsto dal piano formativo e si rivolge a quanti abbiano già frequentato i primi due livelli del Corso per "Pasticciere" (livello base e livello avanzato) e conseguito la relativa qualifica di "Secondo Pasticcere – Sous Chef Patissier" nonché a pasticcieri, gelatieri, chef ed operatori del settore ristorativo e della pasticceria artigianale ed industriale che intendono aggiornarsi e specializzarsi sulle tecniche di lavorazione del cioccolato, per intraprendere le professioni di cioccolatiere, per avviare un'attività in proprio e/o lavorare presso laboratori di pasticceria e cioccolateria secondo canoni di produzione artigianale e nel rispetto della genuinità dei prodotti.

Il Corso permetterà di assistere alle varie fasi di lavorazione del cioccolato e di produzione dei vari prodotti di cioccolateria (cioccolatini, tavolette di cioccolato, torroni, ganache, cremini, praline, trouffes, confetti).

La formazione consentirà il raggiungimento di un grado di preparazione tecnica e professionale che metterà gli allievi in condizione di poter svolgere correttamente, all'interno di un laboratorio di pasticceria alberghiera ed extralberghiera, le principali lavorazioni del cioccolato in affiancamento a Maestri Pasticcieri e Cioccolatieri, nonché di lavorare all'interno di cioccolaterie e laboratori specializzati sulla lavorazione del cioccolato.

Il corso, teorico-pratico, si svolgerà all'interno di laboratori di pasticceria di prestigiosi hotel e ristoranti partners dell'ANPA siti su territorio nazionale e consentirà agli allievi l'utilizzo di attrezzature ed utensilerie professionali di cucina e sala, al fine di garantire una preparazione professionale secondo standard di lavoro internazionali. La docenza dei Corsi è affidata esclusivamente a Maestri Pasticceri e Cioccolatieri di comprovata esperienza ed elevata professionalità.

PASTICCERE CORSO PROFESSIONALE SPECIALISTICO

INIZIO CORSI: Ogni mese

 SEDI DEL CORSO: Roma, Napoli, Palermo, Catania, Firenze, Milano, Brescia, Torino

DURATA: 18 ore di formazione pratica, supportate da un successivo percorso di stage da 1 a 6 mesi in azienda

NUMERO ALLIEVI: Max. 15

FREQUENZA: 3 volte a settimana (Lunedì – Mercoledì – Venerdì)

ORARIO LEZIONI: 15.00 – 18.00

COSTO: € 720,00 + IVA 22% (ANCHE A RATE – per maggiori informazioni CHIAMA ORA 06 99706945)