Programma Didattico

PROGRAMMA DIDATTICO
CHEF CORSO PROFESSIONALE BASE

• La struttura della cucina, reparti e personale
La brigata di cucina e la gerarchia, il rispetto delle regole, l'importanza della divisa. L'igiene personale. Le attrezzature di cucina ed il loro utilizzo; gli utensili in genere. I coltelli: come si maneggiano e come si classificano in base al loro utilizzo.

• I metodi di cottura e gli impasti di base
Cottura arrosto, microonde, sautè, alla griglia, frittura, vapore, bollita. La pasta all'uovo, la pasta per crespelle, gli gnocchi di patate, la pasta sfoglia, la pasta brisè. Gli utilizzi della pasta di base: antipasti di pasta sfoglia e paste farcite con la pasta all'uovo.

• I tagli di base, i fondi della cucina e le salse
Julienne, Mirepoix, Filange, Brunoise, Dadolata, Tritatura. I fondi della cucina e le salse (fondo bruno; fondo bianco; le salse madri: la vellutata comune, la vellutata di pesce, il fumetto di pesce, il fondo bruno legato, la besciamella, la salsa di pomodoro fresco e la salsa di pomodoro a pezzi; le salse di base: la salsa suprema, la salsa alla panna, la salsa demiglace; le salse derivate: le salse bianche composte, le salse brune composte; le salse fredde: il pesto alla genovese; la Maionese, Bisque di pesce, cipolla maturata, burro chiarificato, salse madri.

• I primi piatti
La pasta alimentare: caratteristiche e classificazioni in base alle diverse tipologie di farina. Pasta secca e pasta fresca. Tecniche di impasto e lavorazione della pasta fresca e all'uovo. I vari formati di pasta. Le zuppe, le minestre, i brodi, le vellutate. I risotti: classificazioni e metodi di cottura. Le paste con il pesce. Le paste con la carne. Le paste con la verdura.

• Il pesce
Introduzione teorica alle varie tipologie di pesce (allevamento di mare, crostacei, molluschi, pesce azzurro). Spiegazione teorica sui pezzi anatomici. Metodi di pulitura, filettatura e cottura del pesce. Le diverse cotture del pesce: la cottura arrosto, alla griglia, fritta, al vapore, al forno, al sale.

• Le carni
Introduzione teorica alle varie tipologie di carni (bovine, suine, ovine e pollame). Spiegazione teorica sui pezzi anatomici, sulla frollatura e sui tagli. Le diverse tipologie di cottura della carne: la cottura arrosto, alla griglia, fritta a freddo. Le carni sautè, farcite, bollite, brasate, varie.

• Tecniche base di panificazione
I cereali di base per la panificazione: frumento e farina. Il lievito e le principali procedure di lievitazione. L'acqua, il sale e l'olio: caratteristiche organolettiche e loro funzione negli impasti.

• La pasticceria di base
Gli impasti fondamentali: la pasta frolla, la pasta sfoglia, le creme, i dessert al piatto e al cucchiaio.

• Il food cost
Principi e tecniche per determinare la gestione dei ricavi e dei costi della ristorazione.

• Normative igienico/sanitarie: Il piano HACCP ed i principi del metodo

• Prevenzione e sicurezza sul lavoro

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Programma Didattico

PROGRAMMA DIDATTICO
CHEF CORSO AVANZATO

• Caratteristiche, aspetti nutrizionali, valori nutritivi ed utilizzo in cucina delle principali materie prime
I cereali, i legumi, gli ortaggi, i funghi, i frutti, le erbe aromatiche e le spezie, i dolcificanti, il latte e i derivati, i grassi e gli oli, le uova, le carni, i volatili, i salumi, le interiora, i pesci, i molluschi e i crostacei.

• Le principali tecniche di preparazione degli alimenti vegetali
Come mondare gli ortaggi, il taglio delle patate (tornito, affettato, lungo, dadi, formati speciali) e degli ortaggi (affettato, lungo, dadi, tornito, tagli speciali)

• Le principali tecniche di preparazione delle uova
Uova al piatto, affogate, bazzotte, a bassa temperatura, soufflé, in cocotte, fritte, sode, strapazzate, frittate, crêpes, omelette

• Le carni: composizione, caratteristiche organolettiche, stati di alterazione, tecniche di conservazione e metodi di cottura
La composizione delle carni: le parti magre, il grasso, le parti muscolari, i tessuti connettivi, le ossa, i nervi ed i vasi sanguigni, le interiora. Caratteristiche organolettiche delle carni: la tenerezza, il colore, l'odore, il sapore. Stati di alterazione delle carni: viscosità e mucillagini superficiali, ammuffimento, lipolisi, colorazioni e odori anomali, fosforescenza, putrefazione, inacidimento. Tecniche di conservazione delle carni: la refrigerazione, la congelazione, la surgelazione, l'atmosfera condizionata, l'acetificazione, l'insaccatura, l'affumicatura, l'essiccazione, la salagione, la conservazione sotto olio. Le diverse tipologie di cottura della carne: la cottura arrosto, al cartoccio, alla griglia, in umido, ai ferri, allo spiedo, in padella ed in casseruola, fritta. Gli arrosti: temperature e tempi di cottura, rosolatura e riposo. Le crudità di carne. I brodi di carne, i lessi ed i brasati.

• Le carni bovine: tipologie, taglio tecniche di lavorazione
Il vitello, il vitellone, il manzo, il bue, il toro, la vacca. I tagli del quarto anteriore: collo, reale, fesone di spalla, cappello del prete, fusello, brione, costa della croce, biancostato, punta di petto, fiocco. I tagli del quarto posteriore: controfiletto (o roast-beef), filetto, codone, rosa, scamone, fetta di mezzo, noce, spinacino, magatello, scalfo, girello, costolette, nodini, sottofesa. Preparazione di alcune ricette.

• Le carni suine: tipologie, taglio e tecniche di lavorazione
II tagli della carne suina: musetto (o testina), spalla, piedini, carrè, lonza, filetto, costine, pancetta, lardo, codino, guanciale. Preparazione di alcune ricette.

• Le carni ovine e caprine: tipologie, taglio e tecniche di lavorazione
L'agnello da latte (o abbacchio), il capretto, l'agnello bianco (o agnellone), gli ovini e caprini adulti. I tagli delle carni ovine: collo, spalla, piedini, carrè, sella, cosciotto. Preparazione di alcune ricette.

• Le carni bianche: il pollo, il tacchino, il coniglio
Il pollame: pollo, la gallina, il cappone, il tacchino. Il coniglio. Le frattaglie: il cuore, il fegato, il rognone, la lingua, il cervello, le ghiandole, le zampe. Preparazione di alcune ricette.

• ll pesce ed i prodotti ittici: classificazione e tecniche di lavorazione e cottura
Classificazione e caratteristiche delle varie tipologie di pesce: i pesci d'acqua dolce, i pesci di mare, il pesce azzurro, i crostacei, i molluschi, i frutti di mare. Metodi e criteri di scelta e di valutazione della freschezza dei prodotti ittici: aspetto, stato, odore. Stati di alterazione del pesce: ammuffimento, disidratazione, irrancidimento, colorazione ruggine, alterazione di colore, alterazione di sapore, tarlatura, gelatura, putrefazione, cristallizzazione, rammollimento, macchiatura.

Tecniche di pulitura, filettatura e cottura del pesce. Le diverse tecniche di cottura del pesce: arrosto, alla griglia, fritta, al vapore, al forno, al sale, al cartoccio. Le crudità di pesce. Tecniche e tempi di marinatura ed affumicatura del pesce. Tecniche di conservazione del pesce: refrigerazione, congelamento, surgelazione, essiccazione, salatura, affumicatura, marinatura, trattamenti termici.

• I pesci d'acqua salata ed il pesce azzurro
Tipologie, carattestiche, aspetti nutrizionali ed organolettici. Preparazione di alcune ricette.

• I pesci d'acqua dolce
Tipologie, carattestiche, aspetti nutrizionali ed organolettici. Preparazione di alcune ricette.

• I crostacei, mulluschi e frutti di mare
Carattestiche, aspetti nutrizionali ed organolettici. Tecniche di pulitura, lavorazione e cottura. Preparazione di alcune ricette.

• Prevenzione e sicurezza sul lavoro

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PROGRAMMA DIDATTICO
CHEF CORSO SPECIALISTICO

• Marketing della ristorazione e composizione di un menù
Il ruolo del marketing nella ristorazione; le funzioni del Management; la pianificazione di marketing e la valutazione dei risultati; il Marketing Mix per le aziende della Ristorazione; il ciclo di vita del prodotto per le aziende della ristorazione; le caratteristiche comportamentali dei consumatori; tecniche per determinare il grado di soddisfazione dei clienti; tecniche di composizione di un menù bilanciato; tecniche di composizione e determinazione dei prezzi, stadi del costo delle derrate; conservazione delle derrate e sistemi di produzione; il ciclo di vita del prodotto nella ristorazione; il posizionamento del ristorante e gli indicatori di qualità; la valutazione comparata della concorrenza.

• Analisi e gestione dei costi nella ristorazione
La gestione operativa dell'area Food Cost della ristorazione; la configurazione dei costi e dei ricavi; pianificazione, controllo, analisi ed azioni correttive; la valutazione del target; i fattori di contabilità; imputazione dei costi e dei ricavi; la gestione delle scorte; la tenuta della contabilità; i fattori controllabili ed incontrollabili; il Food Cost Analysis Report; il Report settimanale ed infrasettimanale; l'andamento grafico del report mensile; il totale vendite e costo primo; l'andamento grafico dei costi e dei ricavi; la qualità totale nei servizi; l'analisi della domanda e dell'offerta; l'analisi della concorrenza.

• Composizione della carta dei vini e tecniche di abbinamento cibo/vino
L'organizzazione e la gestione della cantina; la programmazione generale degli acquisti; la definizione della carta dei vini; la scelta ed il servizio dei vini presso l'esercizio ristorativo; la selezione dei produttori; la verifica delle qualità delle partite di vino offerte, dei tempi di consegna, dei prezzi e delle modalità di pagamento; l'aggiornamento e la verifica delle scorte e del "registro della cantina"; l'analisi organolettica e le tecniche di degustazione; evoluzione, alterazioni, difetti e malattie del vino; l'enografia, nazionale ed estera; i principi fondamentali dell'abbinamento cibo-vino; il servizio, le bottiglie ed i bicchieri.

• La mise en place, l'organizzazione della sala ristorante e le tecniche di comunicazione con la clientela
La brigata di sala: gerarchie, ruoli e rapporti tra i singoli componenti; l'arredamento della sala ristorante; organizzazione e stili di servizio: buffet, servizio antipasti, servizio minestre a tavola, servizio al guéridon, sevizio all'inglese, all'italiana, alla francese, self-service; le attrezzature e le utensilerie della sala colazione e ristorante; l'allestimento di un buffet; l'organizzazione del servizio e le tecniche di accoglienza;

• Prevenzione e sicurezza sul lavoro

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