DESCRIZIONE CORSO
LE DATE DEI PROSSIMI MASTER A.A. 2024
INIZIO: 08 gennaio 2024 ISCRIZIONI ENTRO: 05 gennaio 2024
INIZIO: 08 febbraio 2024 ISCRIZIONI ENTRO: 06 febbraio 2024
INIZIO: 08 marzo 2024 ISCRIZIONI ENTRO: 6 marzo 2024
INIZIO: 08 aprile 2024 ISCRIZIONI ENTRO: 06 aprile 2024
DURATA: 72 ore di formazione teorico/pratica
STAGE: Retribuito da 2 a 6 mesi
N° POSTI 5
FREQUENZA 3 volte a settimana (lunedì – mercoledì - venerdì)
ORARIO LEZIONI 15.00 – 18.00
DESCRIZIONE CORSO
MASTER FOOD & BEVERAGE MANAGER
Il master internazionale per Food & Beverage Manager organizzato dall'ANPA – Accademia Nazionale Professioni Alberghiere, con il patrocinio delle Associazioni ADA Lazio, AICR, AIRA, SKAL International ed IMAHR International Maîtres Association Hotel Restaurant, mira a formare la figura professionale responsabile della pianificazione ed organizzazione generale del reparto ristorativo all'interno di alberghi ed aziende di ristorazione extralberghiere di medie e grandi dimensioni, nonché fornire le giuste competenze imprenditoriali per avviare e gestire con successo una propria attività ristorativa (ristoranti, wine/bar, enoteche, pub, bar, pizzerie etc.). La figura professionale del Food & Beverage Manager, o Restaurant Manager, è tra i profili manageriali attualmente più ricercati dal mercato della ristorazione nazionale ed internazionale, essendo la figura chiave della gestione e supervisione dei comparti operativi della cucina e della sala. Per avviarsi alla carriera di Food & Beverage Manager, aperta a giovani e meno giovani, uomini e donne, italiani e stranieri dotati di attitudini organizzative e vocazione alla leadership, è comunque necessario il possesso di un diploma di scuola media superiore e/o laurea (qualora non si avesse esperienza nel settore). Particolarmente favoriti risultano essere Chef, Maître, Sommelier e personale di sala che ha già maturato esperienze in ambito ristorativo e dotati di cultura e competenze tecniche in materia enogastronomica. Il professionista formato dal master internazionale per Food & Beverage Manager organizzato dall'ANPA avrà tutte le competenze per assumere le responsabilità di pianificazione e organizzazione generale del comparto ristorativo: dalla supervisione dell'approvvigionamento ai controlli di qualità, di gestione, igiene e sicurezza del lavoro, dall'organizzazione e gestione delle risorse umane alle relazioni con fornitori e clienti, dalla gestione contrattuale e contabile dell'azienda alla definizione delle linee gastronomiche ed enologiche della struttura. In particolare, sarà in grado di definire e pianificare la composizione del menù e della carta dei vini, definire i relativi pacchetti di offerta e promuovere il lancio dell'azienda ristorativa attraverso mirate strategie di marketing. La docenza sarà affidata esclusivamente a Food & Beverage Manager, Maître e professionisti di elevato livello manageriale ed operativi all'interno di prestigiose strutture ristorative alberghiere ed extralberghiere. Il master è articolato in una fase di formazione teorico/pratica full immersion della durata di 72 ore distribuite nell'arco di 3 mesi, con possibilità di svolgere, previa disponibilità delle aziende, un successivo periodo di stage da 1 a 6 mesi all'interno di strutture ristorative alberghiere ed extralberghiere: si velocizza, in questo modo, il contatto degli allievi con le realtà imprenditoriali alberghiere attraverso una sperimentazione concreta sul campo delle competenze acquisite con la formazione.
PROGRAMMA DIDATTICO
PROGRAMMA DIDATTICO
MASTER FOOD & BEVERAGE MANAGER
- Marketing della ristorazione: il ruolo del marketing nella ristorazione; le funzioni del Management; la pianificazione di marketing e la valutazione dei risultati; il Marketing Mix per le aziende della Ristorazione; il ciclo di vita del prodotto per le aziende della ristorazione; il sistema informativo per le aziende della ristorazione; le componenti di un sistema informativo di Marketing; il sistema informativo di Marketing interno; le informazioni di Marketing esterne all'organizzazione; la metodologia delle ricerche di mercato; la segmentazione e le variabili di mercato; le caratteristiche comportamentali dei consumatori; tecniche per determinare il grado di soddisfazione dei clienti; tecniche di composizione di un menù bilanciato; tecniche di composizione e determinazione dei prezzi, stadi del costo delle derrate; conservazione delle derrate e sistemi di produzione; il ciclo di vita del prodotto nella ristorazione; elementi per l'analisi del C.V.P.; il posizionamento del ristorante e gli indicatori di qualità; la valutazione comparata della concorrenza.
- Analisi e gestione dei costi nella ristorazione: la gestione operativa dell'area Food Cost della ristorazione; la configurazione dei costi e dei ricavi; pianificazione, controllo, analisi ed azioni correttive; la valutazione del target; i fattori di contabilità; imputazione dei costi e dei ricavi; la gestione delle scorte; la tenuta della contabilità; i fattori controllabili ed incontrollabili; il Food Cost Analysis Report; il Report settimanale ed infrasettimanale; l'andamento grafico del report mensile; il totale vendite e costo primo; l'andamento grafico dei costi e dei ricavi; la qualità totale nei servizi; l'analisi della domanda e dell'offerta; l'analisi della concorrenza.
- Composizione della carta dei vini e tecniche di abbinamento cibo/vino: l'organizzazione e la gestione della cantina; la programmazione generale degli acquisti; la definizione della carta dei vini; la scelta ed il servizio dei vini presso l'esercizio ristorativo; la selezione dei produttori; la verifica delle qualità delle partite di vino offerte, dei tempi di consegna, dei prezzi e delle modalità di pagamento; l'aggiornamento e la verifica delle scorte e del "registro della cantina"; l'analisi organolettica e le tecniche di degustazione: vinificazione, pratiche di cantina e trattamento dei mosti; evoluzione, alterazioni, difetti e malattie del vino; l'enografia, nazionale ed estera; i principi fondamentali dell'abbinamento cibo-vino; il servizio, le bottiglie ed i bicchieri.
- La mise en place, l'organizzazione della sala ristorante e le tecniche di comunicazione con la clientela: la brigata di sala: gerarchie, ruoli e rapporti tra i singoli componenti; l'arredamento della sala ristorante; organizzazione e stili di servizio; le attrezzature e le utensilerie della sala colazione e ristorante; l'allestimento di un buffet; l'organizzazione del servizio e le tecniche di accoglienza; tecniche di comunicazione con il cliente e gestione del reclamo; tecniche comportamentali e qualità del servizio; il trancio e servizio del pesce, delle carni, dei formaggi, della frutta e dei dessert; il corretto utilizzo del menù e della carta dei vini per l'ottimizzazione dell'offerta ristorativa al cliente.
- Organizzazione e gestione del reparto bar: l'arredamento del bar: progettazione, organizzazione, attrezzature ed utensili; i bicchieri del bar; il caffè, il cacao, il the e le tisane; tecniche di preparazione e servizio di aperitivi e cocktail.
- Normative igienico/sanitarie e tecniche di conservazione dei cibi: il sistema HACCP: l'industria alimentare e le nozioni di igiene; la normativa di riferimento e suoi aspetti innovativi; i prerequisiti della sicurezza igienica; le procedure di pulizia e disinfezione; il personale di cucina e la sua formazione; l'autocontrollo della filiera produttiva: introduzione al metodo HACCP; tecniche di conservazione, congelamento e scongelamento dei cibi; il sottovuoto; merceologia degli alimenti.
- Legislazione sulla sicurezza degli impianti: la disciplina giuridica in materia di sicurezza sul lavoro; norme generali di sicurezza sul lavoro (D. Lgv. 626/94; 242/96; 46/90; L. 283/62; D. M. 327/80; 547/95); il registro infortuni; il maneggio dei prodotti in vendita; principali norme relative a zone di lavoro e di passaggio; gli impianti elettrici; gli impianti antincendio; principali norme relative alle uscite di sicurezza; la segnaletica di sicurezza; le scale ed i parapetti; l'accatastamento dei materiali; i frigoriferi e le celle frigorifere; gli infortuni sul lavoro e la lista di controllo.
- Contrattualistica del lavoro e contabilità: adempimenti del datore di lavoro; assunzione e assegnazione qualifica; costituzione del rapporto
di lavoro; diritti e doveri del lavoratore; diritti e doveri del datore di lavoro; dimissioni e licenziamento; le varie tipologie di contratti; il trattamento economico; l'orario di lavoro; la contabilità nelle imprese; il bilancio d'esercizio; gli strumenti contabili per il management; il budget ed il sistema di controllo.
- Tecniche di arredo ed interior design: analisi delle diverse categorie della ristorazione in funzione degli stili alimentari; parametri della comunicazione spaziale e della comunicazione visiva; individuazione degli elementi (caratteri tipologici) che concorrono alla creazione dell'atmosfera; analisi critica di esempi significativi di luoghi per la ristorazione; innovazione e futuro: le ultime tendenze.
- Sicurezza e prevenzione infortuni sui luoghi di lavoro (modulo didattico opzionale – costo € 150,00 + IVA 22%)
