CambiaMenti in cucina

Programma del Master

Il Master è strutturato in 24 moduli di lezioni monografiche di 4 ore ciascuna, focalizzate su specifici ingredienti e/o tecniche di cucina con sperimentazione applicata.

  • 22 moduli con lezioni frontali dal vivo (di natura sia teorica che pratico-dimostrativa) tenute dallo Chef Fabio Campoli. Ogni martedì a partire dal 18 gennaio 2022 ore 9.00/13.00 – lunch break – ore 14.00/18.00.
  • 2 approfondimenti sulla qualità delle olive da tavola e degli oli extra vergine italiani tenute in collaborazione con Unaprol
  • 1 approfondimento sulle tecniche di cottura “misurate” in collaborazione con i ricercatori dell’Università Campus Bio Medico di Roma.
  • 2 visite guidate ai comparti agroalimentari ed ittici del CAR – Centro Agroalimentare Roma, alla scoperta delle eccellenze alimentari italiane e laziali
  • Prova d’esame finale (di tipo pratico + test di verifica periodica).

Master Class 1 – martedì 18 gennaio 2022

Modulo #1 / #2  – Erbe aromatiche e spezie per una nuova esaltazione dei sapori in cucina

Il 1° modulo del corso affronta l’utilizzo in cucina di erbe aromatiche e spezie, mettendo in pratica diversi metodi di estrazione del loro sapore, nonché la corretta aromatizzazione di sali e oli e l’utilizzo di polveri, foglie e semi allo stato secco.

Nel 2° modulo viene trattata l’esaltazione dei sapori in acqua e in olio, mettendo in pratica la preparazione di diverse tipologie di fondi aromatici. SI avrà inoltre modo di imparare a gestire al meglio gli ortaggi alla base dell’aromatizzazione in cucina, nonché di apprendere nuovi, “magici” impieghi del vino.

Master Class 2 – martedì 25 gennaio 2022

Modulo #3 – Acqua e vapore: gli alleati del cuoco

In questo modulo si mira a trasmettere un nuovo approccio alla preparazione di brodi e fondi a base di carne, pesce e verdure. Sarà l’occasione giusta anche per apprendere l’importanza dell’acqua contenuta negli alimenti e della gestione del vapore.

Modulo #4 – Uova: tre ingredineti in uno

In questo modulo si analizzano la composizione e le caratteristiche delle uova ai fini dell’impiego gastronomico, mettendo in pratica diversi esempi pratici, dal salato al dolce, per poter osservare e assaggiare preparazioni apparentemente simili, ma che prevedono l’applicazione di principi differenti.

Master Class 3 – martedì 1° febbraio 2022

Modulo #5 – Il riso: un nuovo approccio al prodotto e alle sue cotture di base

Varietà di riso ai fini dell’impiego gastronomico, con esempi pratici sulle cotture di base per evidenziare le differenze tra l’ottenimento di diversi risultati a seconda delle tecniche applicate.


Modulo #6 – Le evoluzioni del riso in cucina

Applicazioni gastronomiche del riso in cucina, illustrazione e realizzazione di ricette a base di riso, con tecniche di preparazione evolute proprie della cucina dello chef Campoli.

Master Class 4 – martedì 8 febbraio 2022

Modulo #7 – Sperimentazioni con la pasta fresca

Sperimentazione di vari tipi di impasti per la realizzazione di pasta fresca alimentare, utilizzando diverse farine con e senza l’impiego di uova.

Modulo #8 – Le evoluzioni della pasta in cucina

Applicazioni gastronomiche della pasta in cucina (sia fresca che secca), illustrazione e realizzazione di ricette a base di pasta, con tecniche di preparazione evolute proprie dello chef Campoli.

Master Class 5 – martedì 15 febbraio 2022

Modulo #9 – Rinnovare la consapevolezza sulle patate in cucina

Concetti fondamentali per una corretta gestione delle patate e dei loro amidi. Patate bollite, al forno, purè, gnocchi, patatine fritte… preparazioni tanto classiche da essere spesso “date per scontate”, ma con all’interno una vera scienza.

Modulo #10 – Approccio moderno a legumi e cereali interi in cucina

Tecniche di cottura più appropriate da riservare a legumi e cereali interi. Tipologie fresche ed essiccate, illustrazione e realizzazione di ricette evolute sull’ esperienza e la tecnica della cucina dello chef Campoli.

Master Class 6 – martedì 22 febbraio 2022

Modulo #11 / #12 – Verdure: a ciascuna il suo metodo

Ortaggi protagonisti in cucina, dalle melanzane, ai peperoni, ai funghi, alle verdure a foglia verde, idonee all’insaporimento in padella; metodi di preparazione e tecniche di cottura ad hoc che mirano a preservarne consistenze e sapori.

Tecniche di cottura riservate agli ortaggi, dai radicchi, ai pomodori, alle verdure di stagione di maggiore utilizzo nella ristorazione, metodi di preparazione e tecniche di cottura ad hoc, che mirano a preservarne consistenze e sapori.

Master Class 7 – martedì 1° marzo 2022

Modulo #13 / #14 – Secondi … a nessuno ! Conoscere per ottenere il meglio dalle carni in cucina

Un nuovo approccio alle carni in cucina: dalla conoscenza della composizione della carne utile ai fini dell’impiego culinario, all’apprendimento delle differenze tra i vari tagli, all’analisi sensoriale, alle cotture al naturale.

Tecniche di cottura di base delle carni frutto di anni di studio,  ricerca ed esperienza dello chef Campoli. Come cuocere arrosto e come applicare al meglio la cottura a bassa temperatura in sottovuoto di diverse tipologie di tagli.

Master Class 8 – martedì 8 marzo 2022

Modulo #15 / #16 – Secondi … a nessuno ! Conoscere per ottenere il meglio dalle carni in cucina

Trattamento e cottura di diverse tipologie di carni in cucina, in particolare di agnello e suino. Illustrazione e realizzazione pratica di ricette tradizionali, personalizzate e perfezionate dall’esperienza dello chef Campoli.

Trattamento e la cottura di diverse tipologie di carni in cucina, in particolare quelle bianche di pollo, tacchino e coniglio. Illustrazione e realizzazione pratica di ricette tradizionali, personalizzate e perfezionate dall’esperienza dello chef Campoli.

Master Class 9 – martedì 15 marzo 2022

Modulo #17 / #18 – La cucina dei prodotti ittici tra segrete e nuove idee gastronomiche

Concetti fondamentali per il corretto trattamento in cucina di molluschi cefalopodi, molluschi bivalvi e crostacei. Illustrazione e realizzazione pratica di ricette tradizionali, personalizzate e perfezionate dall’ esperienza dello chef Campoli

Concetti fondamentali per il corretto trattamento in cucina dei pesci con spina di grandi dimensioni. Illustrazione e realizzazione pratica di ricette tradizionali, personalizzate e perfezionate dall’  esperienza dello chef Campoli.

Master Class 10 – martedì 22 marzo 2022

Modulo #19 – L’arte delle fritture

Segreti di una buona frittura, affrontando le caratteristiche dell’olio, di ciò che viene immerso al suo interno, delle pastelle e delle impanature di rivestimento. Illustrazione e realizzazione pratica di ricette tradizionali, personalizzate e perfezionate dall’esperienza dello chef Campoli.

Modulo #20 – Impasti: tra costante ricerca ed esperienza

Sperimentazione di vari tipi di impasti da forno (e non solo) per l’ottenimento di risultati differenti, attraverso la realizzazione dimostrativa in cucina di vari tipi di piatti rustici, da quelli tradizionali ad altri propri dello stile di cucina dello chef Campoli.

Master Class 11 – martedì 29 marzo 2022

Modulo #21 – Insoliti spunti di dolcezza

Metodi di applicazione di alcune tecniche innovative che riguardano la pasticceria. La rivoluzione di ricette basilari, la forza della filosofia “CambiaMenti” in Cucina.

Modulo #22 – Organizzazione giornata d’esame

Stile e servizio in tavola delle portate, organizzazione del lavoro e sorteggio delle preparazioni di cucina da realizzare nella giornata d’esame finale.